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卤的肉太硬，跟火候有很大关系，一般卤牛腱子肉，肉下锅后开半小时后改文火，只要汤中间冒着小泡就可以，千万不能大火，最后关火闷半小时。煮的过程中如果要检查肉熟没熟可以用筷子扎一下，如果能轻松扎进去那就说明已经熟了。